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「セントル」の食パンづくり(失敗)

あのヴィロンの食パン専門店ということで、鳴り物入りでオープンした銀座の「セントル・ザ・ベーカリー」。

3種類ある食パンも、料理もワインもおいしくて、店内のインテリアもとってもおしゃれ。

1人でも入りやすいから、オープン当初はときどき寄っていたのに、いつ行っても行列が絶えなくなって、とてもそんな風に寄ることができなくなってしまった。

そんなセントルの食パンレシピ本があると知って、これは挑戦せねば!と一念発起。

元々は食パンってそんなに好きではなくて、うちではときどきしか食べないんだけど、あのおいしい食パンが家でできるなら…と思って。

しかし甘かった。

天然酵母でトライしたのがいけなかったのか、スキムミルクじゃなくて牛乳を使ったからか。完全なる失敗。

そして食パンを焼くのって、丸いプチパンに比べてとっても大変なのだということがわかった!

 

まず湯種を仕込んで一晩(!)置く。

京都の「クロア」というパン屋さんの「湯種食パン」が大好きなので、湯種は一度やってみたかった。

強力粉と塩・砂糖の一部を熱湯でこねて、5時間以上寝かせるというもの。

ゆだね

湯種を使うともちもちになるんですって。

寝かせた後は、ほかの材料と混ぜて、あとはふつうにパン作り。

「たたきこね」が大切と書いてあったので、べたべたの扱いにくい生地を、お風呂上がりに汗をかきかき一生懸命こねましたよ…

発酵

しかもこのレシピは一次発酵を2回も行う! これは2度目の一次発酵。生地はやっぱりべとべと。

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苦労して225g×2山に分割。余った生地はプチパンに。

にじまえ

切ったり伸ばしたり巻いたりして成形した後、型へ。型も初めて使うので、前の日からオイル塗って40分空焼きしましたよ…

yakumae

二次発行後。焼成前に型の9割くらいまで膨らめばOK、とのことだったので、大丈夫かなと思ったのだが。

やきあがり

角食を作ったはずが、山食パンに!! がーん。膨らみが足りなかったみたい…あんなに頑張ったのに…

プチパンなら10分ほどでいいのに、食パンは焼き上がるまで30分以上もかかり、しかもフタをしているから中が見えない。

slice

しょんぼりしながらも、夫と食べましたよ。うん、味は良かった、みずみずしくて。でもこれじゃないのよ。

悔しいからまた材料をそろえてリベンジしたいけど、そもそも食パンにあまり興味がないのと、作業が大変で、いつになるやら…

わが家のパン その2

ホシノの葡萄酵母で作るわが家のパン。

もう1つのよく作るパンは白パンです。

横浜の「サローネ2007」というイタリアンレストランで、食事と一緒に小さなパンがたくさん出てくるんだけど、その中にやわらかーい小さな白いパンがあった。

(小さな小さなってしつこい…)

夫がそれをいたく気に入ったので、家でも白パンを作ってみようと思ったのです。

ぜんたい

ふつうの街のパン屋さんでもやわらかい白パンは売っているけど、これはもっとふわんふわん。

天然酵母のパンって硬いものなんだと思っていたけど、作り方次第なんだな。

こんなに柔らかいのをパン屋さんで販売するのは大変だと思うから(重ねるとつぶれるので)、家ならではのパンだと思う。

何より焼き立てが軽やかで最高なのです! いくらでも食べられそうで危険…

レシピは「白パン」で検索したりすると出てくるような牛乳を使うレシピをいろいろ試している。

IMG_0482 成形後

IMG_0483 二次発酵後

IMG_0484

焼き上がり。少し焦げ目がついてしまった。

冷めるとちょっとしぼんでしまうのだけど、二次発酵をじゅうぶんとることで多少は解消されたように思う。

しっかり火を通すとしぼみにくいかしら。でも焦げ目はつけたくないし…。次回はアルミホイルでもかぶせてみようかな。

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休みの日の朝に焼き立ての白パンがあると、とてもゆったりした朝食に。

わが家のパン その1

パン

京都は日本一パン屋さんの多い街。

パンの名店がしのぎを削っていて、歩いて行ける範囲にたくさんのおいしいパン屋さんがあった。

それなのに、今住んでいるところは、好みのパン屋さんが近くにない。

仕事で出かけるたびに、パン屋さんを調べて買って帰り、せっせと切り分けて冷凍して…これまた煩わしい。

もういっそ作ってしまえ! と自作することに。

せっかくなので、やってみたかった天然酵母のパンづくりにチャレンジ。

といっても作りやすいホシノ酵母を使用。通常のではなく、ブドウ酵母の風味が気に入っている。

まず煮沸消毒したビンで酵母起こし。

IMG_9140

15時間くらいたつと、気泡がいっぱい出てくる。「もやしもん」を思い出して、何だかかわいくなる。

酵母を起こすのに24時間くらい。天然酵母はドライイーストに比べて発酵時間も長くかかるので、合計すると時間はとてもかかるんだけど、まあ放っとくだけだし…。

使い切るのが大変なので、一度に起こす酵母は30gくらいにしている。

 

よく作るパンは2つ。

デニッシュやクロワッサン、ブリオッシュなんかはたくさんできても困るし、本格的なカンパーニュやバゲットはうちのオーブンでは力不足。

あくまで飽きがこない、家ならではのパンにしたいなーと。

1つは、全粒粉100%のほんのり甘めのパン。

大好きな芦屋の名店「ベッカライ・ビオブロート」のレシピ。ここのパンがあまりに好きすぎて、「ビオブロート レシピ」で検索して発見。ありがたやー。

「ビオフレスタ」という自然食品店のサイト。(でもこのレシピの水の分量、3分の2の量だけでよさそうです…)

ちなみにこのネットショップからビオブロートのパンのお取り寄せもできる。特にクロワッサンはほかのお店にはない独特の味で、絶品。

さてパンづくり。

ニーダーなどは持ってない(特に必要も感じない)ので、えっちらおっちらと手ごねする。

全粒粉は国産の石臼びきのを使ったり、外国産のオーガニックのを使ったりしているけど、粉によって水分量が全然違うらしく、分量通りに作るとべたつくことも。水は最初は控えめにして、バターも最後に様子を見ながら練り込んでいる。うちではバターも水も、レシピより少なくなっているはず。

まずは一次発酵。

はっこうまえ_Fotor_Collage

もとのレシピはドライイーストなので90分だけど、うちでは1.5〜2倍くらいの大きさになるまで、3時間くらい置いている。この写真ほど膨らませなくてもいい気も。まあ、アバウトです。

成形後、二次発酵を1時間ほど。

やきあがり_Fotor_Collage

これは45分ほど置いたところ。色が変わって見えるけど、照明のせいです。

やきあがり

200度で10分ほどで焼き上がり。よく膨らんだ姿を見るとうれしくなる。ほとんどは後で冷凍して焼き戻すので、少し焼き加減を甘めにしているつもり。

単に小さく丸めただけの成形でもおいしいです。

レシピにもある通り、このパンは焼き立てより少し落ち着いたくらいが良いと思う。

もう1つのうちのパンはまた今度に。