Category Archives: Cooking

仁城義勝さんの小鉢

鍋料理の取り皿として、この冬とても重宝した仁城義勝さんの漆の小鉢。小田原の「菜の花 暮らしの道具店」で購入したもの。「菜の花」は、年数回の箱根のお仕事のたびに必ず立ち寄る大好きなお店。

IMG_0071

鍋用の取り皿、当初は土もので探していた。お店中を何周かしたのだけれどコレというものがなく、お店の方に相談したところ「漆器はいかがですか」とお勧めしていただいたのだ。折しもこの日は仁城さんと息子の逸景さんの企画展が始まったばかり。たくさんの漆器が並んでいたが、2つ必要なので予算オーバーだなーと思っていた。

でも、木だから持つ手に熱が伝わりにくいこと、鍋物だけではなく汁椀や小鉢として毎日のように使えることなど、お店の方のお話を伺ううちに、だんだんほしくなり…。何よりこのすっとした直線的な形のモダンさに惹かれ、購入を決めた。

仁城さんは岡山の漆作家さん。木の器を作るところから漆を塗るところまでおひとりでされている。漆器は分業制をとっていることが多いので、このスタイルは珍しいのだそう。

IMG_0054

実際、使い心地もとても気に入っている。お味噌汁などにはやや浅すぎるけど、鍋物にはこの浅さがちょうどいい。そして軽くて、熱くならないから持ちやすい! 鍋物には分厚い土ものというイメージがあったけど、木の器の方が使い勝手がいいなと実感。木肌の見える仕上げもどこかカジュアルで、気負わず使える。

IMG_0061

肉団子はおいしいスープが出るのがいい。これはウー・ウェンさんのレシピで、豚肉団子の鍋。豚肉団子を焼き付けてから鍋仕立てにするもの。粒マスタードを水で溶いてごま油を混ぜたものをかけて食べる。このタレ、そのままで味見したら全然おいしくないのに、この鍋に加えるととてもおいしい。どうしてこんなの思いつくのかしら…。

ぼちぼち鍋のシーズンも終わり。暖かくなったら、どんな料理に使おうかな。

 

 

Advertisements

きゅうりに開眼

きゅうりはどちらかというと嫌いな食べ物だった。外でハンバーグなど洋食を注文すると、斜めスライスの胡瓜が申し訳程度に添えられて出てくることがよくある。あれがきゅうり嫌いになるきっかけだったように思う。水くさく、さしたる栄養もないと軽く見て、自分で料理をするようになってからはほとんど手にすることもなかった。それがここ数年、夏が来るたび「きゅうりっておいしい」と思うように。

IMG_9970

きゅうりが好きになったのは、大ぶりに調理されたものを食べてから。ぽりぽり噛むたびに、きゅうりが抱えていた水がほとばしるたのしさ。きゅうりはみずみずしさを味わう野菜なのだと思った。

今やきゅうり好きになった私は、買い物に出て「朝採りきゅうり」なんてものを発見したら、いそいそとカゴに入れる。叩いてポキポキ手で折って、塩昆布と和えたり、豆板醤で和えたり。新鮮なきゅうりは、できるだけシンプルに味わいたい。

IMG_9960

京都のステファン・パンテルさんに教わった「ギリシャ風」も好き。薄切りにしたきゅうりを塩で揉んで、クミンとヨーグルトで和えるというもの。ステファンいわく「ヨーグルトには酸味も油分もあるでしょ、ドレッシングと同じ感覚」とのこと。耳かき1杯ほどのおろしにんにくを入れても美味。

IMG_1986

シンプルなキューカンバーサンドも丁寧に作ると本当においしい。バターがポイントになるように思う。

イギリスではきゅうりをカクテルに入れたりするともいうし、夏にむけていろいろと試してみるつもり。

 

カリフラワーの好きな食べ方

カリフラワーは冬が旬なので、これまた季節外れなネタなのだけれど。ネットで見たレシピをアレンジして、最近気に入っている食べ方がある。

IMG_1921

「カリフラワーのスパイシー焼き」。

大きめのボウルに、塩小さじ1と、クミン・カレー粉など好みの量と、蜂蜜小さじ2くらい、オリーブオイル大さじ3くらいをよく混ぜておいて、そこへ一口大に切ったカリフラワーを投入。調味料をよくからませて、オーブンで焼くというもの。ゆでたカリフラワーとは異なるカリカリ感が美味。

IMG_1983

焼き上がったところ。180〜190度で15〜20分くらい? できるだけカリカリにしたいので、重ならないように並べる。カリフラワーは細かめに切ると味がよくゆきわたっていいと思う。

家で使うスパイスと、マイクロプレイン

自由が丘の雑貨屋さんで、パッケージに惹かれてつい買ってしまったスパイス。

スパイス

クミンはまだストックがあるし…と思って一度は諦めたのだけど、1カ月後に見てもまだほしかったから、ついに購入。かわいいだけじゃなくてオーガニックだし…と自分に言い訳しつつ。

クミンシードはわが家では必須のスパイス。カレーだけではなく野菜料理によく使う。一番良く作るのが人参のグラッセ。乱切りにした人参を、塩少々と大さじ3くらいの水、オリーブオイルとともに厚手の鍋に入れ、蓋をしてごくごく弱火でじっくり火を通す。仕上げにクミンをぱらぱら。クミンは人参との相性がとても良いので、人参のサラダに加えてもおいしい。

あとは太めに切った千切りキャベツを塩揉みして水気をしぼり、クミン、塩こしょう、白ワインヴィネガー、オリーブオイルと合えたサラダも美味。キュウリの塩揉みを無糖ヨーグルトとクミンで和えたギリシャ風サラダも付け合わせに良い。

牛、豚、鶏のほかラムなど肉のソテーにも非常に合うし、何より味の印象ががらりと変わる。こんな調子で使いまくるので、ひと瓶すぐにカラになってしまう。

 

もう1つのわが家で欠かせないスパイスは、ホールのナツメグ。ナツメグは、ホールとパウダーとは全く別もの。一度ホールを使うともうパウダーには戻れない。

京都ではいくつか売っているお店があったんだけど、横浜に来てからデパートや輸入食料品店などをかなり探し回ってもパウダーしか売ってなかったので、もう諦めてネットで購入している。右は藤沢に行ったとき、磯淵猛さんの紅茶専門店「ディンブラ」で見つけて買った殻付きのもの。

ナツメグ

何に使うかというとホワイトソースの料理やハンバーグなど挽肉料理。一番よく使うのはグラタン・ドーフィノワ(芋グラタン)。皮をむいたメークインを薄切りにして、生のままグラタン皿にうろこ状に並べ、塩こしょうをしてナツメグを削り、牛乳・生クリーム(2:1で100ccほど)を注ぎ、チーズをかけて190度のオーブンで30分ほど火を通す。

牛乳で芋を煮てから焼くレシピもあるけど面倒なので生のままオーブンで調理している。だからぐつぐつ煮立ってからかなりしっかり火を入れないといけないのだと最近になって気がついた…。グラタン皿にニンニクの断面をこすりつけておくという工程もあって、律儀にそうしていたけど、実は忘れてもあまり違いがよくわからない。

しかしグラタン・ドーフィノワにナツメグを削って入れると入れないとでは大違い! すごく大人っぽい、手をかけたような味になる(滅茶苦茶かんたんなのに)。でも使う量はほんの少しだけ。調子に乗って入れすぎるとおいしくなくなってしまう。

あわせて必要なのがマイクロプレインのゼスターグレーター。

glator

かれこれ7〜8年ほど前、「京都ネーゼ」というイタリアンのシェフに分けて頂いて以来、手放せなくなったもの(当時はあまり売ってなかった)。まずチーズが驚くほどふわっふわにおろせるし、レモン・柚子など柑橘類の皮やショウガもほしい分だけおろせるし、ナツメグなどのスパイスやチョコレートもおろせる。しかも普通のおろし金と異なり、洗うのがとっても簡単! ステンレスなので匂いもつきにくい。わが家ではないと困る台所道具だ。

材料2つのコーンスープ

ウー・ウェンさんの料理が大好きで、一時期いろいろ本を買っては作ってみていた。味がおいしいのはもちろん、材料がシンプルで、作り方もかんたん、合理的なのが好きなところ。これは「ウー・ウェンの豆乳三昧」で見つけたスープ。

kansei

材料がたった2つだけ、味付けも塩こしょうだけという、超シンプルで簡単なスープ。それなのにとってもおいしい。そしてヘルシー(だと思う)。

材料がこちら。

zairyou

コーンクリーム缶と無調整豆乳。以上。

作り方もとってもかんたん。

途中1  途中2

缶を鍋にあけて、豆乳を少しずつ加えながら混ぜて加熱するだけ。味は塩こしょうで調える。コーンクリーム缶と豆乳の比率は3:4。コツがあるとすれば、焦げやすいので絶えず混ぜることくらい。仕上げにごま油少々を加えて香りづけ。私は洋風にしたいときはバターやオリーブオイルにしている。当たり前だけど豆乳によって結構味が変わるので、いろいろ試してみるのも面白い。

ウー・ウェンさんのスープレシピでは、「みんなのきょうの料理」で見つけたこちらも気に入っている。

にらと春雨のスープ

だしやスープストックを使わなくても、オイスターソースだけでこんなにおいしくなるんだ!とびっくり。焼きえびを入れたりしてもおいしい。

スープがおいしい季節だから、これから作る機会も増えそう。

高千穂牧場のバターとヨーグルト

最近気に入っている高千穂牧場の発酵バター。とっても香りが良くて、上品な味わいの色白さん。さわやかで変なしつこさがないから、パンがすごくおいしくなる。

バター

あまり店頭で見かけないので、cuocaや楽天で450gの無塩のタイプを買っている。届いたらすぐ、1週間ほどで食べきれる大きさに小分けしてラップで包み、密閉袋に入れて冷凍。こうすれば数カ月ほどは大丈夫。

高千穂牧場のサイトを見ると、「生乳の受け入れ当日に使用して作られた、新鮮なバター」とある。それであんなにフレッシュな味なんだ。

近所のスーパーで高千穂牧場のヨーグルトも見かけたので買ってみたら、これもおいしかった!

ヨーグルト

とにかく香りが良い。食べ終えた容器を洗っている間も良い香りがするくらい。濃いむっとするような香りではなく、さわやかでエレガントな香り。

コンフィチュールを添えるほか、水切りヨーグルトにすると贅沢なデザートに。あまり売っているところがないのが残念。

宮崎県にあるという高千穂牧場。宮崎と言えば口蹄疫で大変だったところだ。大好きだった水牛のモッツァレラを作る国内唯一のカゼイフィーチョも、口蹄疫問題で廃業を余儀なくされてしまった。高千穂牧場もきっと被害を受けたはず。今、こんなにおいしい製品を、こんなに遠い場所でも味わえることに感謝したい。

またそのうち宮崎にも行きたいなあ…。

 

フェルミエの「ブラッティーナ」

品川駅構内のecuteにあるフェルミエをのぞいたら、ブッラータがあった!

正確にはブラッティーナという、フェルミエ独自の小型のもの。以前予約しようかどうか迷ったんだよな〜と思って眺めていたら、「滅多に入ってきませんよ」と店員さん。その声に背中を押され、購入することに。

トマト

モッツァレラの中に生クリームが包み込んであるブッラータ。クリーミーでとってもおいしいんだけど、大きくて、2人で一度に食べるのは無理があった。でもこれなら125g×2個だし、2回に分けて食べられるから有難い。

まず1つめは以前どこかのお店で食べたやり方にならって、フルーツトマトとバジルを添えて、塩胡椒とオリーブオイルをかけて。

ももモッツァレラ

もう1つは、一時期話題になった「桃モッツァレラ」をブッラータでやってみた。ちょうど固めの桃で、この食べ方にぴったり。白ワインにとてもよく合った。