Monthly Archives: June 2015

「セントル」の食パンづくり(失敗)

あのヴィロンの食パン専門店ということで、鳴り物入りでオープンした銀座の「セントル・ザ・ベーカリー」。

3種類ある食パンも、料理もワインもおいしくて、店内のインテリアもとってもおしゃれ。

1人でも入りやすいから、オープン当初はときどき寄っていたのに、いつ行っても行列が絶えなくなって、とてもそんな風に寄ることができなくなってしまった。

そんなセントルの食パンレシピ本があると知って、これは挑戦せねば!と一念発起。

元々は食パンってそんなに好きではなくて、うちではときどきしか食べないんだけど、あのおいしい食パンが家でできるなら…と思って。

しかし甘かった。

天然酵母でトライしたのがいけなかったのか、スキムミルクじゃなくて牛乳を使ったからか。完全なる失敗。

そして食パンを焼くのって、丸いプチパンに比べてとっても大変なのだということがわかった!

 

まず湯種を仕込んで一晩(!)置く。

京都の「クロア」というパン屋さんの「湯種食パン」が大好きなので、湯種は一度やってみたかった。

強力粉と塩・砂糖の一部を熱湯でこねて、5時間以上寝かせるというもの。

ゆだね

湯種を使うともちもちになるんですって。

寝かせた後は、ほかの材料と混ぜて、あとはふつうにパン作り。

「たたきこね」が大切と書いてあったので、べたべたの扱いにくい生地を、お風呂上がりに汗をかきかき一生懸命こねましたよ…

発酵

しかもこのレシピは一次発酵を2回も行う! これは2度目の一次発酵。生地はやっぱりべとべと。

bunkatu

苦労して225g×2山に分割。余った生地はプチパンに。

にじまえ

切ったり伸ばしたり巻いたりして成形した後、型へ。型も初めて使うので、前の日からオイル塗って40分空焼きしましたよ…

yakumae

二次発行後。焼成前に型の9割くらいまで膨らめばOK、とのことだったので、大丈夫かなと思ったのだが。

やきあがり

角食を作ったはずが、山食パンに!! がーん。膨らみが足りなかったみたい…あんなに頑張ったのに…

プチパンなら10分ほどでいいのに、食パンは焼き上がるまで30分以上もかかり、しかもフタをしているから中が見えない。

slice

しょんぼりしながらも、夫と食べましたよ。うん、味は良かった、みずみずしくて。でもこれじゃないのよ。

悔しいからまた材料をそろえてリベンジしたいけど、そもそも食パンにあまり興味がないのと、作業が大変で、いつになるやら…

わが家のパン その2

ホシノの葡萄酵母で作るわが家のパン。

もう1つのよく作るパンは白パンです。

横浜の「サローネ2007」というイタリアンレストランで、食事と一緒に小さなパンがたくさん出てくるんだけど、その中にやわらかーい小さな白いパンがあった。

(小さな小さなってしつこい…)

夫がそれをいたく気に入ったので、家でも白パンを作ってみようと思ったのです。

ぜんたい

ふつうの街のパン屋さんでもやわらかい白パンは売っているけど、これはもっとふわんふわん。

天然酵母のパンって硬いものなんだと思っていたけど、作り方次第なんだな。

こんなに柔らかいのをパン屋さんで販売するのは大変だと思うから(重ねるとつぶれるので)、家ならではのパンだと思う。

何より焼き立てが軽やかで最高なのです! いくらでも食べられそうで危険…

レシピは「白パン」で検索したりすると出てくるような牛乳を使うレシピをいろいろ試している。

IMG_0482 成形後

IMG_0483 二次発酵後

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焼き上がり。少し焦げ目がついてしまった。

冷めるとちょっとしぼんでしまうのだけど、二次発酵をじゅうぶんとることで多少は解消されたように思う。

しっかり火を通すとしぼみにくいかしら。でも焦げ目はつけたくないし…。次回はアルミホイルでもかぶせてみようかな。

IMG_0485

休みの日の朝に焼き立ての白パンがあると、とてもゆったりした朝食に。

ポール・ジローの葡萄ジュース

日も暮れたころ、仕事もひと区切りついたら、いそいそとお酒の用意をする。

お気に入りのお盆に、ナッツなどの小皿とグラスを載せて。

ラグにぺたんと座り、ひとり呑む時間はこのうえない解放感。

しかし。

やっぱり毎日は飲み過ぎかなあと思い、週1日くらいは休肝日にしようと思い立った。

ノンアルコールビールやノンアルコールワインもたくさん出ているけど、

よくわからないものがいっぱい入ってるし、だいいちおいしくない。何と言ってもわびしい。

わびしさを感じずにすむノンアルコール飲料はないかなーと探して、見つけたのがこれ。

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コニャックで有名なポール・ジローの葡萄ジュース。

コニャックを作るのに使うユニブラン種をしぼった100%ジュースだそう。

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ボトルも上品だし、混ぜ物を飲んでいるわびしさは一切ない!

(開けかけてから写真を撮ったので栓が変な感じですが)

IMG_0480

ごく微細な発泡があります。

飲んでみた感想ですが、ジュースなので甘いです。(当たり前)

食事と一緒に飲めなくはないけど、やっぱり甘くて、ワインと同様にというわけにはいかない。

でも酸味もしっかりあって、奥深い味と香りで、本当においしい。

ごくごく飲むというよりは、やはりお酒のようにゆっくり楽しみたい濃厚な風味。

チーズと合わせたら、晩酌気分になれるかも。

 

しかしほかにももっとあるかもしれない。

おいしいノンアルコールドリンク探し、しばらく続けます。

わが家のパン その1

パン

京都は日本一パン屋さんの多い街。

パンの名店がしのぎを削っていて、歩いて行ける範囲にたくさんのおいしいパン屋さんがあった。

それなのに、今住んでいるところは、好みのパン屋さんが近くにない。

仕事で出かけるたびに、パン屋さんを調べて買って帰り、せっせと切り分けて冷凍して…これまた煩わしい。

もういっそ作ってしまえ! と自作することに。

せっかくなので、やってみたかった天然酵母のパンづくりにチャレンジ。

といっても作りやすいホシノ酵母を使用。通常のではなく、ブドウ酵母の風味が気に入っている。

まず煮沸消毒したビンで酵母起こし。

IMG_9140

15時間くらいたつと、気泡がいっぱい出てくる。「もやしもん」を思い出して、何だかかわいくなる。

酵母を起こすのに24時間くらい。天然酵母はドライイーストに比べて発酵時間も長くかかるので、合計すると時間はとてもかかるんだけど、まあ放っとくだけだし…。

使い切るのが大変なので、一度に起こす酵母は30gくらいにしている。

 

よく作るパンは2つ。

デニッシュやクロワッサン、ブリオッシュなんかはたくさんできても困るし、本格的なカンパーニュやバゲットはうちのオーブンでは力不足。

あくまで飽きがこない、家ならではのパンにしたいなーと。

1つは、全粒粉100%のほんのり甘めのパン。

大好きな芦屋の名店「ベッカライ・ビオブロート」のレシピ。ここのパンがあまりに好きすぎて、「ビオブロート レシピ」で検索して発見。ありがたやー。

「ビオフレスタ」という自然食品店のサイト。(でもこのレシピの水の分量、3分の2の量だけでよさそうです…)

ちなみにこのネットショップからビオブロートのパンのお取り寄せもできる。特にクロワッサンはほかのお店にはない独特の味で、絶品。

さてパンづくり。

ニーダーなどは持ってない(特に必要も感じない)ので、えっちらおっちらと手ごねする。

全粒粉は国産の石臼びきのを使ったり、外国産のオーガニックのを使ったりしているけど、粉によって水分量が全然違うらしく、分量通りに作るとべたつくことも。水は最初は控えめにして、バターも最後に様子を見ながら練り込んでいる。うちではバターも水も、レシピより少なくなっているはず。

まずは一次発酵。

はっこうまえ_Fotor_Collage

もとのレシピはドライイーストなので90分だけど、うちでは1.5〜2倍くらいの大きさになるまで、3時間くらい置いている。この写真ほど膨らませなくてもいい気も。まあ、アバウトです。

成形後、二次発酵を1時間ほど。

やきあがり_Fotor_Collage

これは45分ほど置いたところ。色が変わって見えるけど、照明のせいです。

やきあがり

200度で10分ほどで焼き上がり。よく膨らんだ姿を見るとうれしくなる。ほとんどは後で冷凍して焼き戻すので、少し焼き加減を甘めにしているつもり。

単に小さく丸めただけの成形でもおいしいです。

レシピにもある通り、このパンは焼き立てより少し落ち着いたくらいが良いと思う。

もう1つのうちのパンはまた今度に。

うちのカレー

料理が好き、と言うとよく「得意料理は?」と聞かれる。

得意料理なんてあったっけ? いやあ、ないですよ〜と笑ってすましていたのだけれど…。

あらためて考えてみると、得意というほどではないが、家人に誉められるのはカレーとお味噌汁。

カレーは、ルーを使わないというと驚く人もいるけれど、うちのはとても簡単。

なのでご紹介します。

カレー

と偉そうに書き出しましたが、そもそもは10年近く前に、京都の西院にあるサーガルというインド料理店のインド人シェフに教えてもらったもの。

サーガルのマダムが、サイトで公開しておられるインド旅行記がとても面白くて、よく会社で(!)読んでいた。

その中に、インド人はほぼ毎食カレーを食べるが、その都度作るもので、決して一晩寝かしたりはしない、むしろ余ったら捨てるという趣旨の記述が。

気温の問題もあるのかもしれないけど、捨てちゃうなんて!

それに毎食作るのならとってもカンタンなはず! と思い、レシピの取材を申し込んだ。

マダムは快く引き受けて下さって、3人のインド人シェフが教えて下さることに。(あくまでまかないで、お店の料理はもっと複雑)

「この人たちは豆のカレーしか食べへんけど、日本人はお肉が入ってる方がええよね」とマダム。

豆カレーと一緒に、チキンカレーも教えていただけた。

それをアレンジしたものが、わが家の定番になっています。

 

用意するスパイスは、クミン(シードとパウダー)、ターメリック、コリアンダー、カイエンペッパー、ガラムマサラとローリエ。

それぞれ数百円で手に入るし、スパイスは日持ちするので、小さいものならあってもいいと思う。

特にクミンシードは、カレー以外にも本当に重宝。

あとは鶏もも肉、トマト、ししとう、にんにく、生姜。

では作り方。

まずにんにくとショウガのみじん切り各1かけ分を油で炒めて香りを出し、食べやすく切った鶏もも肉1枚分、クミンシード小さじ1くらい、ターメリック小さじ1/2くらいを順に加えて炒める。

みじん切り玉ねぎ1/2個分を加え、玉ねぎが透明になったら、小口切りにしたししとう5〜6本、クミンパウダー、コリアンダー各小さじ1、カイエンペッパー小さじ1/5ほど、塩少々を加えてさらに炒める。

スパイスは、1つ加えるたびに香りを出すように炒める。

角切りにしたトマト1〜2個分、ローリエ1枚を加えて、蓋をして弱火で煮込む。

にこみまえ これが煮込み前。

にこみご 10〜20分ほど煮込むとこうなる。

仕上げに、ガラムマサラ小さじ1を加えてできあがり。

カイエンペッパーは入れすぎると悲惨なことになるので、少ないかなというくらいで様子を見るのがポイント。(失敗経験あり)

多治見の「ギャルリももぐさ」で買ったスパイススプーンが大活躍。小指くらいの大きさ。

スプーン

カレーアップ

白米でもいいけど、玄米がとても合う。わが家ではカレーのときは必ず玄米を炊く。

もうひとつ、毎回一緒に作るのがキャロットラペ。

今日は京都のイタリアン「コロンボ」のメニューをヒントに、オレンジを入れてみた。

ほの甘さがカレーに良く合う。

 

DIC川村記念美術館

美術館

日本有数のコレクションを誇る私立美術館。

関西にいる頃からずっと行きたいと思っていたけど、横浜に住んでいても、まあ超〜〜〜遠いです。

千葉県佐倉市というところがあんなに本格的(?)な田舎とは知らなんだ。

しかしその距離をおしても行く価値のある美術館だと思う。

白鳥_Fotor_Collage

さくらハナミズキ

庭園も本当に素晴らしい。広々としていて穏やかで、花盛りはもちろん緑豊かな季節に訪れたら、1日中いても飽きないだろう。

ちょっと不便な立地だけあって、人もとても少なく、ゆっくり観賞や散策ができる。

1度目は取材で、2度目はプライベートで訪れたが、毎回何か発見があるのがうれしい。

1度目に観せていただいた「スサノヲの到来―いのち、いかり、いのり」展は、

個人的には興味がないかなと思っていたのだけど、じっくり解説を読むととても楽しく観られた。特に前半。

あまりに面白くて感激したので、池澤夏樹編の「古事記」を買って読んでいる。


2度目は「ムルロ工房と20世紀の巨匠たち パリが愛したリトグラフ」展。

これはこれで美しくて楽しかったんだけれど、それよりもとても感激したのがコレクション展のジョゼフ・コーネルの作品群。

まとまって観られたことであらためて良さがわかったように思う。

大切なものだけを集めて、小さな箱にそっと閉じ込めた作品。

詩的で、個人的で、幻想的で、繊細で、静謐で、哀しい世界。

ずーっと観ていたくなる。

特に《無題(オウムと蝶の住まい)》が印象的だった。

コーネルの自伝もあるらしいので読んでみたいな。

食事はレストラン「ベルヴェデーレ」で。イタリア語で「良い眺め」という意味だそう。その名の通り、庭園を見晴らす席は格別。

料理は地元の食材を使ったイタリアン。現在のシェフになってからより地産地消色が強くなったらしい。

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庭園にいる、ゆかいなガチョウたちへの挨拶も欠かせない!

ガチョウ

人が近づくとギャーッ、ギャーッと叫ぶ(威嚇しているらしい)。なぜかオス2匹、メス1匹のトリオでいつものたのたと行動している。

all

また秋にも訪れたいな。

わが家のおやつ缶

食いしん坊の私。焼菓子や開封済みのお菓子を入れておくものがほしかった。

ガラスジャーもかわいいけれど、ごちゃっとした中身が見えてしまうのが気になって。

密閉できるものでいいのはないかなーと思っていたときに、

国立新美術館地下のミュージアムショップ「スーベニアフロムトーキョー」で発見!

おやつ缶

明治28年創業の浅草橋の老舗缶メーカー・加藤製作所と、イラストレーターの松尾ミユキさんのコラボ。

大きさはこのLサイズと、やや小さいMサイズの2種類。色違いもあった。

本来はコーヒーを入れるものらしいけど、お菓子缶にするよ!

コーヒー豆は冷凍しちゃうし…。

缶絵

ほのぼのとしたタッチのリスさんがかわいい! コーヒー豆食べてる。

缶内部

内蓋付きで気密性もばっちり。老舗缶メーカーの製作というのがいい。

缶中身

このときの中身は、大好きな自由が丘の「パリセヴェイユ」と、伊勢丹に期間限定出店していた「パティスリー ビガロー」というお店の焼菓子。

ほかにはナッツを入れたりも。

調べたら、猫や白くまなどいろんな柄があるみたい。また買っちゃいそう…。